子供の頃や若い頃は興味なかったけど、大人になったら美味しく感じるようになった食べ物ってありませんか？例えば梅干しとか納豆とか。それは歳を追うごとに増えて行きます（経験談）。
僕が最近ハマったのは、ずばり「ぬか漬」ですね。ぶっちゃけ最寄りのスーパーやコンビニでも売っていたりするのですが、化学調味料や添加物が入っていてわざとらしい味なのがちょっと受け付けませんでした。昔ながらの田舎のおばあちゃんが漬けていたような素朴なやつが食べたい。
ならば自分で作ってみよう！と思い立った次第です。
ぬか床の作り方
となると、まずは「ぬか床」を作らなければいけません。大変そうに感じますが、実はこれが意外や簡単なのです！恐れずに挑戦してみましょう。必要なものは全て最寄りのスーパーや、面倒臭いと言うならばネットで全て買い揃えられます。お金も手間も大して掛かりませんよ。
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価格:1,980円 |
材料を揃えよう！
- まずは「米ぬか1キロ」。これがないと始まりません。お米屋さんでも「生ぬか」なら買えるor分けて貰えますし、スーパーやネットでも「煎りぬか」が売ってます。
- 1キロ以上用意出来た時は残りは袋に入れたまま空気を出来るだけ抜いて固く口を閉じ、冷凍庫で保存して下さい。1～2ヶ月以内でしたら「足しぬか」に使えます。（1ヶ月もするとぬかの水分が増えたり、漬け込みを繰り返す事によって糠自体が減っていき、必ず「足しぬか」しなくてはいけなくなります。）
- 塩を米ぬか1キロに大して13～15％の量。つまり130ｇ～150ｇ。どうせ入れるならば、天然塩を使えば後々まろやかな味になりますので天然塩推奨。別に食卓塩でも良いけど、ここだけは拘りたい男心。（笑）
- 水 1リットル。ぬかと水の量は1：1が基本です。
- 鷹の爪2～3本くらい（中身の種を抜いたもの）
- 乾燥昆布10センチ位なのを3本。
- 捨て漬け用の野菜くず。（キャベツの芯や白菜の外葉、人参や大根、カブの皮や葉っぱやしっぽなど。
- 容器。 ホームセンターなどで売ってますが、タッパーウェアみたいな密閉できる容器が最良です。僕は「ぬか1キロ」で「4リッターの丸型タッパー」で始めましたが、この大きさだと少し大きめの胡瓜が入らないんですよね。容器の直径が小さい。（笑） なので、今回「足しぬか」をしたのを機会に6リッターの長方形容器に変えました。
生ぬかは面倒でも必ず煎ろう！
生ぬかの場合は、出来れば鍋か何かで3分位焦げないようにかき混ぜながら香ばしい香りがする程度に煎った方が味に深みが出そうですが、面倒くさければそのままでも構いません上記、間違いではないのですが僕は面倒臭いので生ぬかでやっちゃいました。
他に煎りぬかのメリットは「殺菌」があるようです。塩は水に入れて軽く加熱し、溶かし込めばOKです。それを冷ましたものをぬかと混ぜれば良いのです。混ぜたらハンバーグのタネをこねるかのように丁寧に混ぜます。最終的にぬかの硬さが耳たぶくらいになったらOKです。
※追記ですが、やっぱり米ぬかは面倒でも煎った方が良いです。生ぬかをそのまま使っても出来ますが、やはり雑菌が多いせいかぬか床のコントロールに四苦八苦します。煎って雑菌を殺したぬか床の方がコントロールしやすいし、コクも出るようで、美味しく浸かるようになりました。
ちなみに僕の場合は生ぬかで初めて、「追いぬか」は丁寧に煎った「煎りぬか」を使っただけで状態が良くなったので、「生ぬかで始めちゃった、捨てなきゃ！」なんて絶対に思わないでくださいね。
「もうダメかも」なんて思った所から起死回生出来る所が「ぬか床」の良い所です！なんか人生と同じですね。（笑）
そこに昆布や鷹の爪、捨て漬け野菜を下までめり込ませたら表面をペンペン、と手の甲で裏拳をかます用に叩いて空気を抜いて蓋をする。これを毎日、朝晩と2回ずつかき混ぜます。
３日経ったら捨て漬け用野菜を入れ替え、もう3～4日毎日かき混ぜたら「ぬか床の完成！」です。この頃には既に「ぬか床らしい酸っぱい臭い」がしている筈です。
いよいよ本漬けをしてみよう！
簡単ではあるけど、はじめての方はここに至るまで右往左往しながらも「本当にこれで大丈夫？」と思いながらここまで来たと思います。大丈夫、僕もそうでしたから。
「ぬか漬」って要は発酵食品なので腐れたのかと勘違いする事がままありまして、思わず失敗したのかと思って、やっと育てたぬか床を過去に2回ほど捨てしまったのは私です。(；´∀｀)
まぁ、ぬか床ってのは「乳酸菌」と「その他の菌」と上手にお付き合いしなくちゃいけないので、日常の手入れが少々大変なのですが打てば（対処）すれば答えてくれるので、人付き合いより簡単で慣れると可愛いです。（疲れているのか俺？）
冗談さておき、さっそく胡瓜でも漬けてみましょう。
手始めに胡瓜2本の表面を塩で荒擦りし、ぬか床にズップリとめり込ませてみた。覆い隠した後は表面を裏拳でペンペンと押して、10時間ほど漬けてみる。（ちなみに3月25日、日中１5℃位のの気候です）
あと、野菜を漬け込むと塩分は野菜が吸収、代わりに水が出るのでぬか床の塩分はどんどん薄くなります。なので漬け込みの際は、胡瓜一本あたりに小さじ三分の一程度の塩を刷り込んでから漬け込みましょう。ぬか床の塩分を一定に保つ為に欠かせません。
10時間後、取り出してみた。
結論。「ぬか漬」は日本の誇りだ！
まぁ、そんな感じで漬けた「この胡瓜」を切って皿に盛ったのがトップ画像なんですが、少しは美味しそうに見えたでしょうか。
ぬか漬はマジで見直されても良いと思います、乳酸菌を生きたまま腸に届ける健康食品ですし、温故知新で昔のお年寄りの知識を再考するのも良い事だと思います。韓国で言ったら「キムチ」ですねかね？
美味しいものは万国共通、無垢な愛情も万国共通なんですよね。ちなみにこの「ぬか床」とのお付き合いは僕自身もリアルタイムでお付き合い2ヶ月目なので、ブログネタとしても同時進行している次第です。追って何かあったら記事にしたいと思いますので「ぬか漬け」に興味津々な方はブックマークしておいて下さいね。
それじゃ！
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