ぬか漬けを作ってみよう「ぬか床のメンテナンス編」

ぬか床が緩くなった
漬ける度にぬか床はゆるくなる。その際の対処。

ぬか床が水っぽく緩くなってきた時の対処方

ぬか床を作る事に成功し、Myぬか漬けを楽しめる用になった頃。まっ先にに立ち塞がる問題がこれ。「ぬか床が水っぽくなってしまったんだけど。」

塩分があるぬか床の中に野菜を入れれば、勿論「浸透圧」で野菜から水分が出ますよね。その代わり「糠の塩分や旨味」が野菜に浸透する、だからこそ「漬物」な訳ですからね。なので、これは避けて通れません。

「美味しいぬか漬け」を作るには、このぬか床をバランス良く育てる必要があるのですね。「毎日かき混ぜてりゃいいんだろ~よ?」なんて簡単に考えていたら大違いでした。

野菜から出てきた水分は「乳酸菌がたっぷり」でして、この酸っぱさがぬか漬けの醍醐味なのですが、放っておくと酸っぱ過ぎになってしまいます。

「ぬか床」って色んな菌が集まって良い感じでバランスして、初めて美味しい「ぬか漬け」が出来るものです。なんだ、人間社会と同じじゃないか。(笑)

水っぽくなってしまっていた「ぬか床」が元通り!

なんて事はない、超簡単。まずはいつもの通り、ぬか床をかき混ぜる。続けざまに野菜を漬けると、モフモフだったぬか床もグチャグチャになって来ます。

そこで、まずはぬか床をかき混ぜる。その後に用意するのはこれ。ついでだから床に味が出れば、と入れてみた。

煮干しを四本ほど。鰹節でも良いらしいが、ガーゼか市販の出汁袋に入れて、
取り出し易い方にした方が後々のことを考えると良いと思います。
干し椎茸。味も出るし、余計な水分を吸ってくれるので重宝してます。
昆布。安いもので充分!

最後に昆布。これは中途半端に余っていたので入れました。いずれも安いもので充分!ぬか床を底から丁寧にかき混ぜたら、途中で煮干し達と干し椎茸を投入して

煮干しと干し椎茸投入
昆布も投入。

軽くかき混ぜ、空気を抜くように手の平でぬかを押して表面を落ち着かせます。

ここまでは、いつもの作業ですね。
真ん中にバナナ一本分の凹みを作ります

ここからがいつもの作業と違います、真ん中に凹みを作ります。その凹みに余計な水分が集まる、って寸法。

凹みにクッキングシートを畳んだものを押し込めて

作った凹みにクッキングシートを押し込めて、更に上からクッキングシートを被せます。

定期的にこの作業をして水気を抜いてあげましょう。

ちなみに「ぬか床」ってやつは2~3日かき混ぜるのを忘れた所で腐る、って事はまず有りえません。「シンナー臭」にびっくりして「もうダメだ」って思って捨てる人が多いですが、実は僕もそれで2回ほどぬか床を捨てていました。

「毎日かき混ぜてもシンナー臭がする、かき混ぜると消えるんだけど」って悩みを何処かで見た気がしますが、それが正常です。だって「ぬか漬け」は「発酵食品」なんだもの。それが正常なので心配しないで下さい。

以上の方法を試しても改善出来ないほどに水っぽくなっている場合は、その時点で「ぬか」自体も少なくなって来ていると思います。なのでその際は「足しぬか」をしましょう。

ぬか床が目減りしてきたら、「足しぬか」しよう!

僕の場合、今回は新しい「ぬか」は500グラム用意しました。足しぬかの量は、容器の大きさなど、ご自分の環境に合わせて決めて下さい。

僕の場合、用意したもの

  • 煎りぬか500グラム
  • 煎りぬかの量に対して7~8%の塩。(40グラム)
  • 水350cc

水は基本的にはぬかの量と1:1なのですが、水っぽさ解消の為に少なめにしました。これらの材料を合わせ、よく混ぜたらぬか床に入れて良~く丁寧に5分は混ぜます。

よく混ざったら上から押して空気を抜き、捨て漬け用の野菜を入れて表面を慣らしたら完成です。

後は容器の内側にこびり付いている糠をキッチンペーパーなどで綺麗に拭い取り、毎日一回はかき混ぜながら捨て漬け野菜は変えずに3日ほど休ませたら出来上がりです。

以上、こんな感じで根気よくメンテナンスしてあげましょう。一見面倒臭そうですが、慣れれば我が子のようにぬか床に愛着が湧いてくる筈です。(僕だけ?)美味しいぬか漬けが毎日食べられる生活、良いものですよ。

それじゃ!

ぬか漬けを作ってみよう(その1)

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