新潟の冬の名物！煮菜（ニナ）のレシピ
過去記事でも少し触れたことが有るのですが、新潟の冬の常備菜？野菜不足に為りがちな厳冬期の補強食、「煮菜」の作り方です。
新潟では雪が降る前の晩秋に収穫された「体菜」という野菜を、どうしても野菜不足になってしまう冬が来る前に塩漬けにして保存食にしたものを「塩漬け体菜」と呼んで重宝します。
それを「塩出し」し、油揚げやつきコンニャクなどと一緒に味噌味や醤油味、酒粕味など地域によってお好みで煮たものを「煮菜」と呼びます。
煮菜は、越後新潟の冬の風物詩なのです。
先日も久しぶりに「煮菜」を作ってみたので、レシピを書いておきますね。😊
まずは塩漬け体菜の塩出しから始めよう。
「塩漬け体菜 塩出し」でググると、「たっぷりの水で一回茹でこぼしてからタップリの水で一晩置く」とか書いてあるサイトが多いのですが、おいらそんな気が長くないですｗ
なんか良い方法は無いかと探したら、良い方法を紹介してくれているブログさんがあったので、以降おいらもこの方法で塩出ししています。
まずは塩漬け体菜を「煮菜用の大きさ」（2～3センチ位）に切ってから大きな鍋に入れ、水から煮ます。
沸騰したら2分ほどかき混ぜてから・・・
ザルにぶちまけます。
また鍋に戻し、水から煮て～と同じことを2～3回繰り返します。
面倒臭いので2回で済ませたかったら、沸騰してから中火で3～4分煮てからぶちまける、を2回繰り返すと丁度良いかもしれません。
僅かながら塩分を残すことがコツです。一切れ茎の部分を味見してみて「しょっぺ！」って思うくらいだとまだ駄目です。「気持ち、舌の上に塩分を感じるかな？」ってくらいがベスト。実はここの見極めが慣れるまで一番難しかったりします。😅
最初から塩出ししてあるものも売ってはいるのですが、あれは高い上に完全に塩分が抜けていて美味しくなりませんので、面倒でも塩出しした方が美味しくなりますよ。
塩出しさえ出来たら、後は簡単！
大鍋にサラダオイルを結構と多めに引き、塩出しした体菜・つきこんにゃく・油揚げ・打豆（無くても良い）・鷹の爪1～2本を入れて、全体に油が回るように軽く炒めます。
水を体菜がヒタヒタになるまで投入。味噌汁を作る感じで味噌も投入。この時に酒粕をお好みの量入れても良いかもしれません。
本だしをなどの顆粒だしを入れて、程よい塩分の味になったらしばし煮て火を止めます。
その後、一晩放置して味を落ち着かせます。
完成です！
翌朝には味が馴染んでいい塩梅になっている筈ですが、塩出しが美味く言ってなかった場合は体菜に残っていた塩分が出て、かなりしょっぱくなっているかも知れません。（実は初めての時はオイラこれでミスりましたｗ）
でも大丈夫、その際は新たにだし汁を作って少し薄く感じる位まで薄めて下さい。そのまま仕事に行って帰ってくると夕方にはちょうど良くなっているので、余計な汁気は捨てて大きめのお皿に盛り、冷蔵庫にイン！
3日は美味しく頂けると思います。御飯のおかずだけではなく、酒のつまみにも良さそう！🤤
因みに冬季意外は「塩漬け体菜」では無く、普通の他の菜や青梗菜でも作れます。その場合は一回湯通ししてから、「おひたし」に出来る状態から作ると青臭さが抑えられます。😊
以上、お試しあれ！！
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